Аварские чуду или ботишалы

Как-то пару лет назад я была в Махачкале. И совершенно влюбилась в местную кухню, чьи блюда по большей части мучные, молочные (местные сорта сыров сулугуни, адыгейский и осетинский хоть и специфические, но очень вкусные) и, конечно же, жареные/вареные/тушеные мясные (кроме всем известных шашлыков, люля-кебаб и седел барашка имеется огромное количество наименований различных мясных блюд, запомнить которые за 10 дней отдыха было просто не реально, т.к. каждый день мы пробовали что-то новое и не по-одному виду). Овощных блюд, как таковых, практически нет. Овощи подаются к столу просто порезанными в свежем виде или маринованными.
Т.к. Кавказ населяет около 200 народностей со схожей, но все-таки своей кухней, а Махачкала является столицей Дагестана, спектр блюд просто широчайший. Мучные изделия кавказской кухни - это вообще отдельная песня. Чебуреки, хачапури, хинкали и хычины всем хорошо известны, а вот что такое чудУ (по-чеченски хингалш), знают не многие. Да и трудно узнать, у каждой хозяйки он свой. В общем это пироги с разнообразными начинками - с тыквой, мясом и картошкой, сыром, зеленью. Бывают чуду большие и пышные, как наши пироги, а бывают тонкие, как блины. Так вот, наконец, я отыскала очень подробный рецепт чуду под названием ботишАл. Это нереально вкусный блин с сырной начинкой (сыр в пироге образуется в процессе приготовления, т.к. изначально начинкой является творог), который просто тает во рту и нереально вкусный!
Главным вопросом, волновавшим меня все это время, был, как засовывали сырную начинку в такой тоненький блинчик?.. ответ ниже, который я нашла в интернете и стащила с разрешения автора)))

И так, рецепт чуду ботишал в картинках

Тесто:
Вода
Мука
Соль
Растит.масло (немного)

Начинка:
Творог (свежий, сухой, некислый)
Картошка, отваренная в мундирах
Соль, сода

А также:
Сливочное или топленое масло (много)
Толокно (по желанию)
Сковородка на подобии блинной, без бортиков или с небольшими бортами.

1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. На 1,5 стакана воды около 3-3,5 стаканов муки. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.

2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.

Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.

3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.

4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.

5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.

Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.

В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.

6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.

Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба со спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять.

7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.

8. Добавляем соль и перец по вкусу. Некоторые добавляют также немного сливочного масла.

9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).

10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.

11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.

13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее

Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.

14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.

15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.

16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.

Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.

17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Профессионалы используют вот такую скалку - толстенькую и без ручек, но с обычной тоже неплохо получается

Готовая для жарки лепешка

Должна получиться довольно тонкая лепешка диаметром приблизительно 30 см.
Толщина лепешки примерно 3-4мм

18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.

19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду недожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.

20. И сразу же на верхней уже готовой стороне надо сделать небольшой разрез ножиком, примерно в 1см длиной. Только стоит быть очень осторожным, так как из разреза выходит пар, который может ошпарить незадачливых поваров. Если не сделать дырку, то пар прорвет нижнюю сторону и начинка вытечет наружу.
Делаем дырку, пар выходит со страшной силой

21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко.

А вот что получается, когда лепешка треснула и вытекла начинка

24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Готовые лепешки, сложенные друг на друга режем ножом на кусочки

Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу .

Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.