[butanol]

давно я что-то ничего японистского не репостила, надо исправляться))

07.10.2014 в 20:01Пишет  oni-fukucho:

Ёсёку - Западная еда

Чтобы отличать заимствованные блюда от исконно японских, был введен термин - ё:сёку (洋食, западная еда). Под понятие ёсёку подпадают и блюда, полностью заимствованные с Запада, и те, что были переиначены на японский лад. Их названия, как правила, записываются катаканой.


В начале Реставрации Мэйдзи, когда был объявлен курс на принятие западных идей и европейского образа жизни во имя прогресса Японии, был снят и запрет на красное мясо. А дело в том, что красное мясо было заявлено причиной физической силы европейцев. Некоторые даже утверждали, что если японцы начнут есть еду иностранцев - смогут иметь светлые волосы. Тогда-то и зародилась ёсёку. И, как можно догадаться, первыми блюдами такого типа были мясные блюда - сильно отличавшиеся от типично японских. До этого нововведения словом ёсёку называли абсолютно все блюда западной кухни, независимо от страны, к кухни которой они относились. Но, честно говоря, сейчас словом ёсёку называют в основном те блюда, что появились в эпоху Мэйдзи.


Самые первые европейские блюда, достигшие Японии, особенно привезенные португальцами в 16 веке, были - как неудивительно - прообразами таких ныне абсолютно японских блюд, как та же темпура.


Блюда ёсёку отличаются по степени того, насколько они подверглись преобразованию под японский вкус. Хотя главные черты таких блюд - то, что их часто можно есть ложкой (как карэ), заедать хлебом или тарелкой риса, да и названия пишутся на катакане - как транслит западных слов, они уже считаются обыденной японской едой и занимают на столах людей места рядом с японской едой, которую преспокойно едят палочками. Так, например, кацу едят палочками, подают - с гарниром в виде тарелки риса, но все равно могут дополнять такими чисто японскими вещами, как соус понзу, тертый дайкон и все такое. И так - различают кацу написанный хираганой и катаканой. Катаканой будет - европейская котлета, переиначенная на японский лад. Хираганой - уже полностью японское блюдо, влившееся в традиционную кухню.


Слово ёсёку, вероятно, распространилось после того, как Ишии Дзихэй в своей книге "Полная японская поваренная книга" (1898), написал: "Ёсёку - это японская еда".
Созданная в эпоху Мэйдзи, кухня ёсёку, может, обладает не такой долгой историей, как васёку (традиционная японская кухня), но все-таки некоторые ее блюда стали по праву частью той самой традиционной японской кухни. Например, кацу, короккэ, напоритан, рис хаяси и карэрайс. Многие эти блюда уже и вовсе не считаются ёсёку.


Изначально блюда ёсёку отличались от западных только тем, что рецептура их была примерной в силу недостаточного знания японцев о приготовлении пищи иностранцев. Потом они начали приобретать региональные особенности, а со временем ёсёку и вовсе стала просто кухней, основанной на европейской еде - как, например, омурайс.
Во время активной вестернализации блюда ёсёку были не по карману обычным людям. Но после Второй Мировой войны продукты для подобных блюд стали доступнее, ёсёку стала более широко распространена, так что она стала популярнее.


Ёсёку-я (洋食屋 - это рестораны, в которых подают блюда ёсёку. Во время резкого экономического подъёма в Японии, люди сначала ели западную пищу в крупных магазинах, но позже появились и типичные для Запада семейные рестораны, вроде Denny's или Сайзэри-я. Кроме того, со временем появились и фешенебельные заведения, где подавали ёсёку, например, Shiseido Parlor в Гинзе или Таймэйкэн в Нихонбаши, оба - в Токио. К слову, Shiseido Parlor удостаивали своими частыми визитами известные художники, интеллектуалы и писатели. Там довольно часто видели Кавабату Ясунари и Мисиму Юкио. Что до рядовых японцев...им обед в том ресторане мог обойтись в недельный заработок.


Совсем недавно ЮНЕСКО приняло решение сделать исконно японскую кухню - васёку, частью мирового культурного наследия, и в связи с этим необходимо было разобраться и со статусом некоторых блюд.
Так, например, одно из типичных блюд ёсёку - это напоритан - спагетти с томатным соусом, луком, японскими грибами, зеленым перцем, колбасой, беконом и соусом табаско. Считается, что придумали блюдо в Йокогаме с подачи шеф-повара Ириэ Сигэтады из Hotel New Grand.


Пик популярности ёсёку пришелся на несколько десятилетий после Второй Мировой. Так, например, домохозяйкам было проще готовить подобную еду, нежели традиционную японскую. Дети очень любили "ока:сама ланч", которые продавали в гастрономических отделах больших универмагов. В такой ланч входила порция напоритан, японский гамбургер - хамбагу: и рис с кетчупом, увенчанный флажком - часто Швейцарским или Новозеландским.


До самого экономического бума 70х-80х годов единственной доступной японцам западной едой была ёсёку. А все потому, что ингредиенты для приготовления более аутентичных блюд французской или итальянской кухни было попросту не достать. Так что очень долго вместо пафосных "паста" и "аль денте" все знания японцев об итальянской еде ограничивались тем самым пресловутым напоритан спагетти - спагетти с мясным соусом.
К концу 80х это изменилось: иена стала настолько стабильной, что Япония могла импортировать все, что душе угодно. А там и рестораны, предлагающие кухню со всего света стали появляться в огромном количестве. Ну и сейчас в районах вроде Роппонги, уже можно найти что угодно - от американских стейков до нигерийского супа эгуси.


Так что же за блюда относятся к ёсёку сейчас?

✱Морепродукты, мясо или овощи в панировке

Такие блюда называются фурай (フライ от английского fry - жарить) или кацурэцу (カツレツ от английского cutlet, часто сокращается до кацу). Обычно их подают с мелкорубленной капустой или салатом, японским вариантом ворчестерширского соуса, соусом тонкацу и с лимоном. Темпура, к слову, тоже относится сюда - разве что заимствована она была раньше другого, поэтому и преобразовалась сильнее других блюд.
Подвиды: каки фурай (カキフライ, 牡蠣フライ - устрицы в панировке, эби фурай (エビフライ, 海老フライ - креветки в панировке, короккэ ( от слова "croquette" - コロッケ - крокеты из картофельного пюре и мясного фарша в панировке (бывают и крабовые, и креветочные, и грибные), тонкацу, мэнчи кацу, чикен кацу, биф кацу, кудзира кацу - сильно прожаренная свинина, мясной фарш, курятина, говядина, китовое мясо в панировке.

эби фурай

✱Карэрайс

Карри с рисом пришло в Японию в 19 веке из Великобритании с подачи поваров Японского флота. И по сей день это остается одним из самых популярных блюд. Едят ложкой. Карри часто закусывают маринованными овощами - фукудзиндзукэ или раккё.
Подвиды: карэ пан - сильно прожаренная булочка с соусом карри внутри (википедия говорит, похоже на русские пирожки), карэ удон - горячий суп с лапшой удон, в который добавлено и карри (может быть приготовлен с мясом или овощами).

✱Рис хаяси

(ハヤシライス - это говядина с луком, тушеная с соусом из красного вина. Подается с рисом.

✱Никудзяга

(肉じゃが - мясо с соей в картофельном отваре. Уже многими воспринимается как васёку, но на деле опять же попало на столы простых японцев с подачи поваров военного флота.

✱Омурайс

(オムライス - омлет с жареным рисом, политый кетчупом.

Популяризированное после Второй Мировой войны

✱Хамбуга:

(ハンバーガー - собственно, гамбургер. Разве что подается он с гарниром в виде риса и овощей. Иногда едят ножом и вилкой.


✱Супагэтти

(スパゲティ - японские вариации итальянского блюда. Напоритан - с томатным кетчупом, сосисками или колбасой, мелко нарезанным луком и перцем. Тарако супагэтти (たらこスパゲッティ или мэнтайко супагэтти (明太子スパゲッティ - с соусом мэнтайко и посыпанный нори. Еще бывает с японским карри.